Scuola con Cena dall’Antipasto al Dessert con voi Protagonisti nella Realizzazione delle Ricette.

Tre Mercoledi’ di Scuola a Partire dalle 19:30 chi Vuole può arrivare Prima. Vi Aspettiamo Numerosi:
€. 35.00 a Serata

SCUOLA E CENA A FINE LEZIONE PRENOTAZIONE OBBLIGATORIA

"Incontro del nostro Pesce di Lago con
i Profumi e i Sapori Autunnali di Terra"

-Nuovo Tocc con Missoltino
-Spuma di Lavarello Affumicato al Ciliegio
-Trota Salmonata marinata al Profumo di Cerfoglio e funghi Porcini
-Alborelle dorate con Pane aromatizzato alla Segrigiola
-Luccio mantecato al filo d'Olio Extravergine d'Oliva
VINO
-Prosecco Superiore di Cartizze
Az. Agricola Montagner Treviso Annata 2002

PROCEDIMENTO :

Sfilettate la trota salmonata e marinatela 16 ore con il sale il cerfoglio, le bucce di arancia e limone e del pepe nero pestato.
Toglietela dalla marinatura e conservatela nel latte in frigorifero per altre 14/16 ore. Lavate poi successivamente le baffe e copritele con le foglioline di cerfoglio fresco e conservatele sotto vuoto. Tagliatele poi molto sottili, accompagnatelo con delle lamelle di fungo porcino scottato alla griglia.
Pulite bene il luccio e posizionatelo in una pesciera con vino bianco,verdure ,alloro, latte ,acqua sale e aromi e raggiungete da freddo il primo bollore. Cuocerlo per poco tempo a bassa gradazione e una volta cotto lasciatelo riposare per 10 minuti nella sua acqua di cottura. Dopo di che deliscate e montatelo lasciando il tutto non troppo fine insaporite con olio extravergine crudo e se necessario liquido di cottura. Posizionatelo al momento del servizio sopra alle cialdine di semola. Ottenute amalgamando la semola con l'acqua e i rossi d'uovo.
Per il nuovo tocc, preparare una polenta e mantecatela dopo un ora di cottura con burro, formaggio in giusta dose formate una pallina al centro del piatto e posizionateci sopra il missoltino tagliato a triangolo precedentemente pulito grigliato e marinato.
Le alborelle vengono profumate con una panùre alla Segrigiola e fritte
successivamente in olio bollente, servire in goffredo di patata dorata.
Affumicate precedentemente i Lavarelli su fuoco a legna di Ciliegio. Una Volta raggiunta la giusta affumicatura togliete dal fuoco e raffreddatelo. Spellate i lavarelli da freddo e rimetteteli a cuocere, soffriggendo precedentemente in olio extravergine dello scalogno, cipollotto e portare il tutto a cottura. Raffreddare in abbattitore e frullare da freddo la mousse con l'aggiunta di sale e pepe e regolare la densita con poco burro pomata. Formate due quenelle nel piatto e decorate con erbe profumate e di stagione.

LO CHEF: In Questo piatto si abbinano molti tipi di pesce del nostro lago con una nuova idea nel formare il piatto finale, un abbinamento di gusti che ricordano, vagamente i vecchi sapori della tradizione. Spero che il Piatto sia di gradimento della giuria augurando a quest'ultimi una buona serata al Salice Blu.

PER IL BURRO DI MELISSA:
10 gr. Burro Latteria Bellagio
3 gr. Melissa appena Colta

PER IL RIPIENO DEI RAVIOLI
3 Gamberi di Fiume vivi
35 gr Salmerino Fresco
5 gr di Nocciole
6 gr Scalogno
7 gr Formaggio Cremoso Latteria Bellagio
5 Ml Olio Extra Vanini
5 gr Burro
Sale e Pepe Q.b.

PER LA SALSA DI ZUCCA
20 gr di Zucca cotta al Forno
5 gr Scalogno
5 Ml Olio Vanini Extravergine
10 grBrodo Leggero
Sale e Pepe q.b.
1 Foglia di alloro
5 gr Barbabietola al Forno per Salsa di Contrasto

INGREDIENTI PER 1 PERSONA:

INGREDIENTI PER LA CIALDA CROCCANTE AL MAIS E GRANA
3 gr. Farina di mais
4 gr. Farina 00
5 gr. Parmigiano Grattugiato
1.5 gr. Rosso d'uovo
3 gr. Uova intere
0.2 gr. Sale fino
0.5 gr. Olio Extravergine

PER IL RIPIENO DEL CONO
30 gr. Acqua
31 gr. Lecitina
5 gr.Menta e Germogli Aromatici

- PROCEDIMENTO

PER LA PASTA DI MAIS E PATATE:

Marciate una Polenta Morbida in Acqua Bollente salata e procedete per la cottura per tre quarti d'ora all'incirca.
Cuocete nel Sale a 180°C al Forno Le Patate e Contemporaneamente la zucca e le bietole passate nella carta stagnola queste ultime due.
Estraete la polpa dalla patata pelandola leggermente,e impastate dolcemente la patata con la polenta leggermente raffreddata e tutti gli altri ingredienti e procedete per la realizzazione del raviolo

PER IL BURRO COMPOSTO
Frullare il Burro Pomata e la melissa appena Colta al blizzer e far riposare Dolcemente in Frigorifero

PER IL RIPIENO

Scottate Leggermente i Gamberi di Fiume in un Sautè in Olio Caldo e successivamente nella stessa padella dove avete rosolato i gamberi di fiume,
Rosolate in Olio e Burro le nocciole Sminuzzate a lama di coltello con lo
scalogno dolcemente., aggiungente il salmerino tagliato a dadolini conservando la pelle per realizzare una semplice decorazione , portate a cottura e togliete dal fuoco scolate il grasso in eccesso e raffreddate leggermente, Mantecate il Tutto con un cucchiaio di Legno e incorporate dolcemente il formaggio fresco di latteria., il ripieno e pronto per farcire i vostri ravioli

PER LA SALSA DI ZUCCA:

Rosolate in olio lo scalogno e l'alloro che toglierete subito, aggiungete la zucca cotta in precedenza al forno e bagnate poco alla volta con brodo vegetale, aggiungete sale e pepe e continuate leggermente la cottura, frullate al minipinner e servite lateralmente ai ravioli.

PER IL CONO RIPIENO:

Impastare direttamente contemporaneamente tutti gli ingredienti e lasciate riposare l'impasto per tre ore all'incirca.
Tirate con la sfogliatrice una banda a piacere e con un coppapasta rotondo festonato coppate un disco di pasta, avvolgetela attorno ad un cono in acciaio inox e procedete con la cottura al
forno a 180°c per 3/4 minuti all'incirca. Togliete dal forno e lasciate
raffreddare.

TORTINO DI MIASCIA BELLAGINA
CON GELATO ALL'UVA FRAGOLA

Ingredienti:
400 gr farina 00-200 gr farina di mais-180 gr.burro-400 gr.zucchero-
4 uova-10 fichi freschi o secchi-bustina di lievito-200 gr.uva fragola
(anche uvetta)-80 gr.noci sgusciate-150 gr.latte intero-500 g.mele

PROCEDIMENTO

Impastare le due farine, lo zucchero e le uova.Aggiungere lievito e burro
leggermente fuso.
Unire le noci e stemperare l'impasto rendendolo morbido.
Concludere con i fichi tagliati a metà, le mele affettate finemente e l'uva.
Mettere negli stampini imburrati e cuocere in forno a 170/180° per
1 ora e 20 minuti ( per la torta 1 ora e 45 minuti).

Servire con GELATO ALL'UVA FRAGOLA:portare acqua (500 gr.), glucosio
(300 gr.) e latte (300 gr.) ad ebollizione.
Una volta raffreddato, aggiungere il succo ottenuto dall'uva fragola (700 gr).
Stemperare bene e mantecare nella gelatiera, mescolando di tanto in tanto
energicamente con la frusta.