CONSORZIO
"Sapori di terra, sapori di Lago"

Piazza Camerlata, 9-22100 Como
Tel 031.59.16.24 - Fax 031.500.12.23
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EVENTI.in PRIMO PIANO
SABATO 25/09/2010
"FAI IL PIENO DI CULTURA" -
Hangar Aero-ClubCOMO

1-3 OTTOBRE - ORTICOLARIO

 

Di seguito sono e saranno pubblicate le RICETTE inviateci da:

SOCI RISTORATORI ADERENTI AL CONSORZIO AZIENDE PRODUTTRICI ADERENTI AL CONSORZIO RICETTE TRADIZIONALI LARIANE TRATTE di pubblico dominio o tratte dal SITO DEL CORRIEREDICOMO.IT

 

La Scuola di Cucina Creativa
“ L’ Estate di Luigi ”

Serate a Tema Salice Blu RISTORANTE
Mercoledì 10/17/24 Maggio
ore 19:30 (per Chi Vuole Anche Prima)

Scuola con Cena dall’Antipasto al Dessert con voi Protagonisti nella Realizzazione delle Ricette.

Tre Mercoledi’ di Scuola a Partire dalle 19:30 chi Vuole può arrivare Prima. Vi Aspettiamo Numerosi:
€. 35.00 a Serata

SCUOLA E CENA A FINE LEZIONE PRENOTAZIONE OBBLIGATORIA

Ravioli di Pasta al Mais e Patata ripieni di Salmerinoe Gamberi dei Nostri Torrenti con Salsa di Zucca ed Esplosione di Sapori Tortino di Miascia Bellagina con Gelato all'Uva Fragola

"FESTIVAL D'AUTUNNO"

"CONCORSO DI CUCINA"
PIATTO PROPOSTO ALLA GIURIA

"Incontro del nostro Pesce di Lago con
i Profumi e i Sapori Autunnali di Terra"

-Nuovo Tocc con Missoltino
-Spuma di Lavarello Affumicato al Ciliegio
-Trota Salmonata marinata al Profumo di Cerfoglio e funghi Porcini
-Alborelle dorate con Pane aromatizzato alla Segrigiola
-Luccio mantecato al filo d'Olio Extravergine d'Oliva
VINO
-Prosecco Superiore di Cartizze
Az. Agricola Montagner Treviso Annata 2002

 

INGREDIENTI PER 7 PERSONE:
N° 4 Missoltini del Lago di Como
180 gr. Farina per Polenta Mulino Bellagio
220 gr. Formaggio Magro Latteria Bellagio
180 gr. Burro Nostrano Latteria Bellagio
1.2 kg. Lavarelli interi
1.2 kg. Luccio intero
200 gr. Julienne verdure per Court Bouillon
1.5 lt. Latte intero
100 ml. Olio Extravergine d'oliva del Lario
1.0 kg. Trota Salmonata
500 gr. Alborelle piccole
200 gr. Funghi Porcini
300 gr. Patate
50 gr. Prezzemolo
40 gr. Cerfoglio Fresco
10 gr. Segrigiola
10 gr. Erba Cipollina20 gr. Scorza di Limoni e Arance
200 gr. Pane in cassetta Frullato
30 gr. Erbe Aromatiche Tritate
500 gr. Marinatura di Sale e Spezie
100 gr. Scalogno Tritato
30 gr. Cipollotto
1 Spicchio d'aglio
1 Foglia d'alloro
50 gr. Farina di Semola
10 gr. Albume d'uovo
5 gr. Concentrato di Pomodoro
50 gr. Panna fresca
Acqua per le diverse Preparazioni q.b.
Sale e Pepe q.b.

PROCEDIMENTO :

Sfilettate la trota salmonata e marinatela 16 ore con il sale il cerfoglio, le bucce di arancia e limone e del pepe nero pestato.
Toglietela dalla marinatura e conservatela nel latte in frigorifero per altre 14/16 ore. Lavate poi successivamente le baffe e copritele con le foglioline di cerfoglio fresco e conservatele sotto vuoto. Tagliatele poi molto sottili, accompagnatelo con delle lamelle di fungo porcino scottato alla griglia.
Pulite bene il luccio e posizionatelo in una pesciera con vino bianco,verdure ,alloro, latte ,acqua sale e aromi e raggiungete da freddo il primo bollore. Cuocerlo per poco tempo a bassa gradazione e una volta cotto lasciatelo riposare per 10 minuti nella sua acqua di cottura. Dopo di che deliscate e montatelo lasciando il tutto non troppo fine insaporite con olio extravergine crudo e se necessario liquido di cottura. Posizionatelo al momento del servizio sopra alle cialdine di semola. Ottenute amalgamando la semola con l'acqua e i rossi d'uovo.
Per il nuovo tocc, preparare una polenta e mantecatela dopo un ora di cottura con burro, formaggio in giusta dose formate una pallina al centro del piatto e posizionateci sopra il missoltino tagliato a triangolo precedentemente pulito grigliato e marinato.
Le alborelle vengono profumate con una panùre alla Segrigiola e fritte
successivamente in olio bollente, servire in goffredo di patata dorata.
Affumicate precedentemente i Lavarelli su fuoco a legna di Ciliegio. Una Volta raggiunta la giusta affumicatura togliete dal fuoco e raffreddatelo. Spellate i lavarelli da freddo e rimetteteli a cuocere, soffriggendo precedentemente in olio extravergine dello scalogno, cipollotto e portare il tutto a cottura. Raffreddare in abbattitore e frullare da freddo la mousse con l'aggiunta di sale e pepe e regolare la densita con poco burro pomata. Formate due quenelle nel piatto e decorate con erbe profumate e di stagione.

LO CHEF: In Questo piatto si abbinano molti tipi di pesce del nostro lago con una nuova idea nel formare il piatto finale, un abbinamento di gusti che ricordano, vagamente i vecchi sapori della tradizione. Spero che il Piatto sia di gradimento della giuria augurando a quest'ultimi una buona serata al Salice Blu.

 


Ravioli di Pasta al Mais e Patata Ripieni di

Salmerino e Gamberi dei Nostri Torrenti

con Salsa di Zucca ed Esplosione di Sapori


INGREDIENTI PER 1 PERSONA:
INGREDIENTI PER LA PASTA DI MAIS E PATATE

50 gr. Patate Rosse
20 gr Polenta Morbida
Sale e Pepe q.b.
25 gr Farina 00
10 gr Maizena

PER IL BURRO DI MELISSA:
10 gr. Burro Latteria Bellagio
3 gr. Melissa appena Colta

PER IL RIPIENO DEI RAVIOLI
3 Gamberi di Fiume vivi
35 gr Salmerino Fresco
5 gr di Nocciole
6 gr Scalogno
7 gr Formaggio Cremoso Latteria Bellagio
5 Ml Olio Extra Vanini
5 gr Burro
Sale e Pepe Q.b.

PER LA SALSA DI ZUCCA
20 gr di Zucca cotta al Forno
5 gr Scalogno
5 Ml Olio Vanini Extravergine
10 grBrodo Leggero
Sale e Pepe q.b.
1 Foglia di alloro
5 gr Barbabietola al Forno per Salsa di Contrasto

INGREDIENTI PER 1 PERSONA:

INGREDIENTI PER LA CIALDA CROCCANTE AL MAIS E GRANA
3 gr. Farina di mais
4 gr. Farina 00
5 gr. Parmigiano Grattugiato
1.5 gr. Rosso d'uovo
3 gr. Uova intere
0.2 gr. Sale fino
0.5 gr. Olio Extravergine

PER IL RIPIENO DEL CONO
30 gr. Acqua
31 gr. Lecitina
5 gr.Menta e Germogli Aromatici

- PROCEDIMENTO

PER LA PASTA DI MAIS E PATATE:

Marciate una Polenta Morbida in Acqua Bollente salata e procedete per la cottura per tre quarti d'ora all'incirca.
Cuocete nel Sale a 180°C al Forno Le Patate e Contemporaneamente la zucca e le bietole passate nella carta stagnola queste ultime due.
Estraete la polpa dalla patata pelandola leggermente,e impastate dolcemente la patata con la polenta leggermente raffreddata e tutti gli altri ingredienti e procedete per la realizzazione del raviolo

PER IL BURRO COMPOSTO
Frullare il Burro Pomata e la melissa appena Colta al blizzer e far riposare Dolcemente in Frigorifero

PER IL RIPIENO

Scottate Leggermente i Gamberi di Fiume in un Sautè in Olio Caldo e successivamente nella stessa padella dove avete rosolato i gamberi di fiume,
Rosolate in Olio e Burro le nocciole Sminuzzate a lama di coltello con lo
scalogno dolcemente., aggiungente il salmerino tagliato a dadolini conservando la pelle per realizzare una semplice decorazione , portate a cottura e togliete dal fuoco scolate il grasso in eccesso e raffreddate leggermente, Mantecate il Tutto con un cucchiaio di Legno e incorporate dolcemente il formaggio fresco di latteria., il ripieno e pronto per farcire i vostri ravioli

PER LA SALSA DI ZUCCA:

Rosolate in olio lo scalogno e l'alloro che toglierete subito, aggiungete la zucca cotta in precedenza al forno e bagnate poco alla volta con brodo vegetale, aggiungete sale e pepe e continuate leggermente la cottura, frullate al minipinner e servite lateralmente ai ravioli.


PER IL CONO RIPIENO:

Impastare direttamente contemporaneamente tutti gli ingredienti e lasciate riposare l'impasto per tre ore all'incirca.
Tirate con la sfogliatrice una banda a piacere e con un coppapasta rotondo festonato coppate un disco di pasta, avvolgetela attorno ad un cono in acciaio inox e procedete con la cottura al
forno a 180°c per 3/4 minuti all'incirca. Togliete dal forno e lasciate
raffreddare.


TORTINO DI MIASCIA BELLAGINA
CON GELATO ALL'UVA FRAGOLA

Ingredienti:
400 gr farina 00-200 gr farina di mais-180 gr.burro-400 gr.zucchero-
4 uova-10 fichi freschi o secchi-bustina di lievito-200 gr.uva fragola
(anche uvetta)-80 gr.noci sgusciate-150 gr.latte intero-500 g.mele

PROCEDIMENTO

Impastare le due farine, lo zucchero e le uova.Aggiungere lievito e burro
leggermente fuso.
Unire le noci e stemperare l'impasto rendendolo morbido.
Concludere con i fichi tagliati a metà, le mele affettate finemente e l'uva.
Mettere negli stampini imburrati e cuocere in forno a 170/180° per
1 ora e 20 minuti ( per la torta 1 ora e 45 minuti).

Servire con GELATO ALL'UVA FRAGOLA:portare acqua (500 gr.), glucosio
(300 gr.) e latte (300 gr.) ad ebollizione.
Una volta raffreddato, aggiungere il succo ottenuto dall'uva fragola (700 gr).
Stemperare bene e mantecare nella gelatiera, mescolando di tanto in tanto
energicamente con la frusta.