CONSORZIO
"Sapori di terra, sapori di Lago"

Piazza Camerlata, 9-22100 Como
Tel 031.59.16.24 - Fax 031.500.12.23
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3° Rassegna dei Sapori Tradizionali dei due Laghi: Como e Ceresio continua fino all'8 dicembre

"I Sapori della Tradizione 2008" - Proposte, Idee e Scatole della Tradizione
con i prodotti Tradizionli di COMO.

PRODOTTI TRADIZIONALI

I prodotti oggetto dell'iniziativa sono di diverso tipo, si è scelto di non concentrarsi su un'unica tipologia, piuttosto di sottolineare la varietà di offerta disponibile.
Il progetto riguarda quindi:

 
I prodotti artigianali in legno possono essere prodotti artistici o d'uso comune, legati alle tradizioni locali.

Materie prime: Deve trattarsi di piante autoctone della provincia di Como.

Rifiniture
Il prodotto deve presentarsi ben rifinito, verniciato o grezzo a secondo della destinazione d'uso.
Caratteristiche estetiche a seconda della stagionatura e dell'essenza lignea.

Resta

La Resta è un prodotto da forno a lievitazione naturale, tipico della città di Como.

Ingredienti
Farina, acqua, burro, lievito naturale, uova,
zucchero, frutta candita e/o secca, miele.

Caratteristiche organolettiche
Sapore: dolce;
Odore: dolciastro;
Colore: giallo bruno;
Consistenza:
morbida con mollica lievitata ed alveolata

Note
Nella preparazione delle materie prime è vietato l’uso di grassi vegetali ed il lievito madre è rinfrescato più volte. La lievitazione è rigorosamente naturale.

Nocciolini

Dolce tipico del Triangolo Lariano, simile ad amaretti.

Ingredienti
Nocciole intere, zucchero, albume

Caratteristiche organolettiche
Sapore: dolce;
Odore: nocciola;
Colore: nocciola;
Consistenza: Friabile.

Note
Le nocciole dopo essere state raffinate vengono miscelate allo zucchero ed agli altri ingredienti, colate su lastre e cotte in forno.
E’ consentito solo l’uso di nocciole intere.

Masigott

Dolce tipico brianzolo impastato con tre tipi di farine diverse.

Ingredienti
Farina 00, farina di fraina, farina di grano
saraceno, burro, zucchero, uova, frutta
secca, lievito. Non è consentito l’uso di
grassi vegetali.

Caratteristiche organolettiche
Sapore: delle farine grezze e della frutta secca;
Odore: di cereali tostati, intenso ed aromatico;
Colore: marrone scuro, aranciato;
Consistenza:
compatto ed omogeneo.

Note
Derivato da un cattivo scherzo per cui alle persone “goffe” veniva dato un prodotto particolare che venne poi trasformato in un dolce locale

Casoretta e Latteria
Formaggio a latte misto capra, prodotto con latte proveniente esclusivamente da allevamenti posti nella provincia di Como.

Ingredienti
Latte, caglio, sale.

Caratteristiche organolettiche
Colore: bianco, giallo;
Sapore: delicato;
Consistenza:
pasta morbida leggermente occhiata.

Note
Il formaggio è salato a mano o in salina, stagionato a temperatura variabile, stagionatura sino a 180 giorni.








 Lariano d'alpeggio
Il formaggio d’alpe è un prodotto a latte crudo vaccino o caprino o misto proveniente esclusivamente da alpeggi situati nella provincia di Como.

Ingredienti
Latte crudo vaccino o caprino misto, caglio,
sale.

Caratteristiche organolettiche
Sapore marcato (tipico dei prodotti a latte crudo);
Colore: colorazione della pasta da bianca a verdognola quasi trasparente passando per i gialli paglierini;
Consistenza: il prodotto può avere la pasta da morbida a sostenuta con leggere occhiature, con crosta naturale più o meno accennata.

Note
Può essere magro, grasso o semigrasso.
Il formaggio d’alpe è consumato dopo una stagionatura di circa 20-60 giorni per i magri e fino a sei mesi per i formaggi a pasta più dura.
Lariano di capra
Formaggio a latte crudo o pastorizzato caprino, proveniente esclusivamente da allevamenti posti nella provincia di Como e province limitrofe.

Ingredienti
Latte caprino, caglio, sale.

Caratteristiche organolettiche
Sapore: il gusto è marcato;
Colore: la ha toni dal bianco latte al giallo paglierino;
Consistenza: il prodotto può avere la pasta morbida, cremosa o ruvida. La crosta è assente nei formaggi freschi, negli stagionati può esserci una crosta sottile lavata o con presenza di muffe.

Note
A volte possono essere presenti altri ingredienti
quali: erbe, pepe, spezie varie, aglio,		 Ricotta/Zincarlin
La ricotta è un derivato di prodotti a latte crudo o pastorizzato, vaccino o misto capra, proveniente
esclusivamente da allevamenti posti nella provincia di Como.

Ingredienti
Siero di latte, latte o panna, sale.

Caratteristiche organolettiche
Sapore: delicato per la ricotta fresca, decisamente più marcato e saporito nel Zincarlin.
Consistenza: il prodotto può avere la pasta morbida, cremosa o ruvida. La crosta è assente nella ricotta fresca, nel Zincarlin può esserci una crosta sottile con presenza di muffe.

Note
A volte come nel caso del Zincarlin possono essere presenti altri ingredienti quali: erbe, pepe, spezie varie, aglio, ecc.
Semuda
 Formaggio ottenuto con latte di vacca scremato manualmente.

Ingredienti
Latte scremato, caglio, sale.

Caratteristiche organolettiche
Sapore: molto delicato;
Colore: pasta da
gialla a verdognola quasi trasparente;
Consistenza:
variabile da gommosa a morbida.

Note
Il latte viene lasciato riposare nelle conche per 24-36 ore e poi scremato manualmente, il formaggio viene consumato ad una stagionatura da 40 giorni a 6 mesi.

Robinia (acacia), Castagno, Tiglio, Rododendro, Millefiori di Montagna.

Caratteristiche organolettiche
Sapore: da dolce tenue a leggermente amarognolo in base all’essenza del nettare;
Odore: tipico dell’essenza nettarifera;
Colore: da giallo paglierino ad ambrato
scuro in base all’essenza nettarifera;
Consistenza:
viscoso-denso o compatto.

Note
Prodotto dalle api nei favi, estratto a freddo mediante centrifugazione, filtrato, conservato
in decantatori.

L’olio del Lago di Como è ottenuto frangendo solo olive selezionate.

Caratteristiche organolettiche
Sapore: profondo e pungente;
Colore: verde brillante con riflessi giallo oro.

Note
I frutti sono raccolti a mano (broccatura) nel periodo-novembre dicembre, sono macinati e spremuti a freddo.
L’olio ottenuto ha la particolare caratteristica di avere un’acidità molto bassa.

Missoltino

I Miissoltini del Lario (Agoni), Missoltin che vuol dire “messo nel tino”.

Ingredienti
Pesce, aromi, sale, foglie di alloro.

Caratteristiche organolettiche
organolettiche
Sapore: salato;
Colore: argenteo-marrone;
Consistenza: soda e asciutta.

Note
Dopo essere stato desquamato e lavato il pesce viene essicato e stivato in contenitori tra strati di foglie di alloro, viene poi pressato con torchi o leva continua per la fuoriuscita graduale del grasso, è infine conservato in contenitori per
almeno 60-90 giorni.

Pigo

Sinonimo: Squartane o Pigo del Lario (Rutilus Pigus - fam. Ciprinidi).

Ingredienti
Pesce, sale, foglie di alloro.

Caratteristiche organolettiche
Sapore: dolce-aspro;
Odore: aromatico intenso;
Colore: rosso-rosato;
Consistenza: semidura.

Note
Dopo la squamatura e il primo lavaggio il pesce viene salato, essicato, pressato gradualmente con torchi per la fuoriuscita del grasso in eccesso.
E’ conservato sotto un sottile strato d’olio.
Lavarello lariano
Lavarello del Lario (Coregone)

Ingredienti
Pesce, sale, foglie di alloro e fumo per l’affumicazione.

Caratteristiche organolettiche
Sapore: delicato per il “secco” e di fumo
per quello affumicato;
Colore: rosa salmone;
Consistenza: compatta.

Note
Il Lavarello dopo essere stato pulito viene filettato e messo in salamoia per 24 h e poi essicato.
Il Lavarello affumicato dopo essere stato lavato viene invece salato e poi affumicato.

Categoria CARNE E DERIVATI

Denominazione: SALAME DI TESTA

Territorio: Province di Como e Lecco

Definizione: Insaccato delle parti della testa di suino, da consumarsi cotto

Materie Prime: Suino (spolpi e varie parti della testa), sale, aromi, spezie, nitrati e nitriti
Caratteristiche fisiche: Cilindro di 20 cm di diametro per 30 cm di lunghezza; peso circa 5 kg. In budello naturale (può essere anche più piccolo).

Descrizione sensoriale: Colore rosato con caratteristico aroma speziato.
Tecnica di produzione: La parte carnea viene passata al trita carne dove si aggiunge la concia; insacco in budello naturale o artificiale. Asciugatura. Va consumato previa cottura.

I migliori vini della provincia di como sono prodotti con i vitigni tradizionali dell’alto lago.

Caratteristiche organolettiche
Sapore: il vino bianco ha un sapore sapido e persistentre mentre il rosso è delicato e piacevole.

Note
La presenza di vigne sul territorio è documentata sin dal ‘700.
Le uve di Verdese in aggiunta al Sauvignon sono usate per i vini bianchi, le uve di Marzemino (Balsamina) insieme a quelle di Merlot per i vini rossi.