Salumi
Categoria: CARNE E DERIVATI
Denominazione: SALAME DI TESTA
Territorio: Province di Como e Lecco
Definizione:
Insaccato delle parti della testa di suino, da consumarsi cotto
Materie Prime:
Suino (spolpi e varie parti della testa), sale, aromi, spezie, nitrati e nitriti
Caratteristiche fisiche:
Cilindro di 20 cm di diametro per 30 cm di lunghezza; peso circa 5 kg. In budello naturale (può essere anche più piccolo)
Descrizione sensoriale:
Colore rosato con caratteristico aroma speziato
Tecnica di produzione:
La parte carnea viene passata al tritacarne dove si aggiunge la concia; insacco in budello naturale o artificiale. Asciugatura. Va consumato previa cottura.
Denominazione: MORTADELLA DI FEGATO
Territorio: Province di PV, MN, CO
Definizione:
Insaccato di suino, da consumarsi crudo o bollito
Materie Prime:
Suino (fegato, triti di banco, pancetta), sale, destrosio, aromi, spezie, nitrati
Caratteristiche fisiche:
Insaccato in budello naturale a forma di zucca; peso circa 700 gr
Descrizione sensoriale:
Colore scuro dell’impasto e caratteristico aroma del fegato
Tecnica di produzione:
Il magro e il grasso della carne di maiale vengono mondati e macinati a grana media (piastra da 7-8 mm); viene aggiunta la concia e il tutto insaccato in budello naturale, poi legato a sembianza di una zucca di piccole dimensioni. Stagionatura: 30-40 giorni.
Denominazione: MORTADELLA DI FEGATO AL VIN BRULÉ
Territorio: tutto il territorio regionale
Definizione:
Insaccato di fegato e carni suine da consumarsi cotto
Sinonimo:
Mortadela de fidig o de fidich
Materie Prime:
Suino (fegato, carne e pancetta), sale, spezie, aromi (vino), nitriti
Caratteristiche fisiche:
Insaccato in budello naturale; peso 600 ÷ 700 gr
Descrizione sensoriale:
Gusto dolce e amarognolo per il fegato, speziato, colore scuro
Tecnica di produzione:
Macinatura del fegato con carne in giusta proporzione; vino in eccesso; impastamento, aggiunta solo di sale e pepe spezzato, il resto con vino a macerare. Miscelazione con impasto a caldo. Insacco in filzetta, asciugatura e stagionatura.