Salumi

Categoria: CARNE E DERIVATI

Denominazione: SALAME DI TESTA

Territorio: Province di Como e Lecco

Definizione:

Insaccato delle parti della testa di suino, da consumarsi cotto

Materie Prime:

Suino (spolpi e varie parti della testa), sale, aromi, spezie, nitrati e nitriti

Caratteristiche fisiche:

Cilindro di 20 cm di diametro per 30 cm di lunghezza; peso circa 5 kg. In budello naturale (può essere anche più piccolo)

Descrizione sensoriale:

Colore rosato con caratteristico aroma speziato

Tecnica di produzione:

La parte carnea viene passata al tritacarne dove si aggiunge la concia; insacco in budello naturale o artificiale. Asciugatura. Va consumato previa cottura.

Denominazione: MORTADELLA DI FEGATO

Territorio: Province di PV, MN, CO

Definizione:

Insaccato di suino, da consumarsi crudo o bollito

Materie Prime:

Suino (fegato, triti di banco, pancetta), sale, destrosio, aromi, spezie, nitrati

Caratteristiche fisiche:

Insaccato in budello naturale a forma di zucca; peso circa 700 gr

Descrizione sensoriale:

Colore scuro dell’impasto e caratteristico aroma del fegato

Tecnica di produzione:

Il magro e il grasso della carne di maiale vengono mondati e macinati a grana media (piastra da 7-8 mm); viene aggiunta la concia e il tutto insaccato in budello naturale, poi legato a sembianza di una zucca di piccole dimensioni. Stagionatura: 30-40 giorni.

Denominazione: MORTADELLA DI FEGATO AL VIN BRULÉ

Territorio: tutto il territorio regionale

Definizione:

Insaccato di fegato e carni suine da consumarsi cotto

Sinonimo:

Mortadela de fidig o de fidich

Materie Prime:

Suino (fegato, carne e pancetta), sale, spezie, aromi (vino), nitriti

Caratteristiche fisiche:

Insaccato in budello naturale; peso 600 ÷ 700 gr

Descrizione sensoriale:

Gusto dolce e amarognolo per il fegato, speziato, colore scuro

Tecnica di produzione:

Macinatura del fegato con carne in giusta proporzione; vino in eccesso; impastamento, aggiunta solo di sale e pepe spezzato, il resto con vino a macerare. Miscelazione con impasto a caldo. Insacco in filzetta, asciugatura e stagionatura.